Der Tiefkühlschrank- ein Alliierter des organisierten Gastronoms

Tiefgekühlte Produkte lohnen sich weil...

In unserem Post im Juli erzählten wir euch überZeitmanagementim Foodtruck. Tiefgekühltes ist bei großen Ketten was Übliches. Pommes, Hauptgerichte, Brötchen... Was gibt es heutzutage nicht in einer vereisten Packung?

Die Vorteile sind vielfältig und zahlreich:

1. Es spart jede Menge Arbeitszeit und hilft zur klaren Trennung zwischen Vorbereitungszeit und Kundenbedienung.
2. Es erlaubt den Koch, frische Produkte griffbereit aufzubewahren- seien es Erdbeeren, Brötchen, Hamburgerpatties...
3. Tiefgekühlte Produkte können auch bereits klein geschnitten eingefroren werden, sogar in individuellen Portionen! Alles eine Frage der Vorstellungskraft.
4. Manche Produkte gibt es sogar nur tiefgekühlt- woher kriegt man sonst rote Früchte im Winter? Blattspinat, hausgemachte Soßen oder Toppings für Crepes sind andere Beispiele.

Probieren Sie selber den Unterschied! Was passiert wenn Sie ihre hausgemachte Soße aus den Tiefkühlschrank servieren?
Höchstwahrscheinlich ist es nicht nötig sie einzufrieren, wenn die Soße eine Basis aus Öl hat oder genug Zucker enthält aber für einige Produkte ist es kein Problem. Beispielsweise Pesto, Banane, Suppen oder ähnliches wie Chili con Carne, Gemüsefonds, etc.

Wie läuft der Prozess

Die goldene Regel lautet- kein warmes Essen in den Tiefkühlschrank legen! Legen Sie warme Produkte in den Tiefkühlschrank, ist die Haltbarkeit dieser um deutliches kürzer!
Sie wissen, dass ein großer Teil der Pathogenen und Mikroorganismen bei Raumtemperatur sehr gut wächst.
Wenn Sie Ihre zubereiteten Speisen kühlen, werden sich Mikroorganismen so lange vermehren können, bis die Temperatur des Gerichtes und die des Tiefkühlschrankes gleich sind.
Die Kochtemperatur hat einige der Mikroorganismen zerstört, aber einige überleben. Und bei Raumtemperatur finden sie ideale Bedingungen für ihr Wachstum. Wenn die Temperatur der Lebensmittel gesunken ist und Sie sie in den Gefrierschrank stellen, bleiben alle diese Mikroorganismen inaktiv, werden aber nicht zerstört. Und wenn die Nahrung aufgetaut ist, gewinnt sie ihre Fähigkeit zur Vermehrung zurück.
Benutzen Sie den „first-in-first-out“ Prinzip: Das Produkt, das Sie zuerst in den Tiefkühlschrank legen sollen Sie auch als erstes rausnehmen. Nicht, dass Sie Produkte drinnen vergessen! Die Produkte mit einem Datum zu beschreiben kann auch eine gute Idee sein.
Suppen und Milchhaltige Lebensmittel können zwischen 2-4 Monaten im Tiefkühlschrank aufbewahrt werden. Fleisch und Fisch bis zu einem Monat und Brot, falls durchgebacken, 6-8 Monate.

Nicht geeignet für den Tiefkühlschrank:

Fetthaltige Würste: Fett friert sehr langsam ein, sodass eine normale Einfrierung dazu neigt, den Fettanteil ranzig zu machen. Beim Auftauen ist der magere Teil des Schinkens oder des Specks gut, aber der Fettanteil kann seinen Geschmack verloren haben.
Ei- wie beispielsweise Carbonarasauce: Kann gefährlich sein für die Gesundheit. Wegen der Regel der Einfrierungszeit ist das Eiweiß besser als das Eigelb für den Tiefkühlschrank geeignet.
Zitrone für Getränke- enthält zu viel Wasser und erholt sich nicht gut nachdem es tiefgekühlt war. Nur rote Früchte und Bananen sind geeignet für den Tiefkühlschrank unter den Früchten.
Käse: Der aufgetaute Käse verliert seine Eigenschaften und lässt sich schlecht schneiden. Wenn Sie vorhaben, mit dem Käse zu kochen, kann das Einfrieren möglicherweise eine Lösung darstellen, aber nur wenn der Käse cremig ist.

Wer sagte, tiefgekühlt ist ungesund?

Wird das Gemüße direkt nach der Ernte eingefroren, so behält es die Vitamine am besten. Bei Zimmertemperatur gelagertes Gemüse verliertbis zu 20%ihres Vitamine-C Anteils.
Manche Gastronomen haben vielleicht festgestellt, dass Tiefkühlgemüse in Supermärkten oft gleich so teuer ist wie beim Gemüsehändler. Deswegen ist das Einkaufen in großen Packungen oftmals eine Option. Wenn Sie diese Produkte danach weiterverwenden werden für Soßen oder ähnlichen, folgen Sie die oben beschriebenen Tipps!